|
Филирование полосатого басса |
Есть множество методов филирования полосатого басса. Мы считаем, что данная методика позволяет получить наиболее вкусное филе. При приготовлении этой рыбы в пищевой фольге, необходимо, чтобы кожа и темное мясо были удалены.
Так же этот метод филирования хорош в случае, если требуется замораживать или охлаждать филе.
1. Очень рекомендую приобрести специальную перчатку для разделки рыбы, имеющую на ладонной поверхности стальную сетку, предохраняющую ладонь от порезов и предотвращающую проскальзывание рыбы. Я тоже не верил, что это нужно, но после того, как лечил свою руку в течение трех месяцев, все же приобрел перчатку. Именно в силу чрезвычайной важности обеспечения личной безопасности я считаю необходимость одевания разделочной перчатки отдельным шагом в процессе разделки рыбы.
2. Убедитесь, что Ваш нож действительно остр. Если Вы собираетесь снять с рыбы кожу, то счищать чешую не следует. Просто сполосните рыбу и сделайте первый разрез глубиной до позвоночника сразу же за жаберной крышкой.
3. Сделайте продольный разрез вдоль спинного плавника, удерживая нож плоско и ведя его прямо над позвоночником.
| 4. Продолжите этот разрез вплоть до хвоста рыбы. Глубина разреза должна быть примерно равна половине расстояния до боковой линии рыбы. |
|
| 5. Переверните рыбу. Повторите манипуляцию, описанную в пункте 2. |
|
| 6. Сделайте продольный разрез вдоль позвоночника параллельно спинному плавнику, как в пункте 3. |
|
| 7. Продолжите разрез как в пункте 4. |
|
| 8. Продвигайте изогнутый кончик ножа вдоль позвоночника до тех пор, пока в хвостовом отделе рыбы он не достигнет кожи, а в головном – ребер. |
|
| 9. Используя «рабочую» часть лезвия филировочного ножа, сделайте разрез от головы - к хвосту, отделяя кусок филе на коже от ребер. Не пересекайте кожу у самого хвостового плавника – проще будет выполнить следующую манипуляцию. |
|
| 10. Переверните филе так, чтобы удерживать его за хвостовую часть. Филе должно лежать кожей вниз. Хорошо, если у Вас есть специальный разделочный стол. Отделять от филе кожу нужно так, чтобы нож был ориентирован строго параллельно столу и шел непосредственно под кожей. Для этого удерживайте руку, держащую нож так, чтобы пальцы располагались чуть ниже плоскости стола. |
|
| 11. Ведите лезвие филировочного ножа в плоскости, строго параллельной плоскости стола. При этом старайтесь создавать небольшое избыточное давление на передней части ножа, чтобы филе не «отъезжало» и на коже не оставалось слишком много мяса. Разрез делается за один раз – от хвоста к головной части. |
|
| 12. Переверните филе «кожной» стороной вверх. |
|
| 13. Срежьте аккуратно темное мясо, стараясь не прихватывать светлое. |
|
| 14. Проделайте то же самое с обратной стороной этого куска филе, где тоже есть темное мясо. |
|
| 15. Вы получили два куска филе. |
|
16. Удалите с них остатки темного мяса.
17. Проделайте то же самое относительно другой половины рыбы. |
| Для того, чтобы сохранить хорошие вкусовые качества рыбного филе в течение нескольких дней, не прибегая к замораживанию, необходимо:
- Тщательно вымыть филе и положить его в герметично закрытый пакет для замораживания;
- Пакет с рыбой поместить в емкость (кастрюля, миска и т.п.), и налить туда воды, чтобы прикрывала филе.
- Остаток объема миски заполнить кубиками льда. Лед должен полностью покрывать пакет с филе.
- Поместите в холодильник (refrigerator). По мере таяния льда заменяйте его.
Этот способ позволяет сохранять неизменными вкусовые качества филе полосатого басса, поскольку рыба не замораживается. Помните, что долго таким способом рыбу хранить нельзя – она может испортиться. Приготовьте из филе что-нибудь в течение нескольких дней.
Перед кулинарной обработкой вновь вымойте филе.
Приятного Аппетита!
|
|
